Abrió a finales del 2021, pero sin lugar a dudas el año de irrupción de Señuelo en el panorama gastronómico de la ciudad de Valencia fue el 2022. Ya antes de abrir la expectación era máxima, puesto que al mando del proyecto estaban Sergio Giraldo y Cristobal Bouchet; los dos participes del popular proyecto de «La Sastrería» junto al Grupo Gastroadictos (Bar Mistela, Bar Cremaet, Bar Cassalla…). Este proyecto con el que consiguieron 1 Sol Repsol continuó en marcha sin ellos, ya que en mayo de 2021 lo abandonaron para crear el que puede ser el ¿Mejor Restaurante Centro Valencia?
Antes de adentrarnos en el restaurante en sí, me gustaría dedicarle un pequeño párrafo a Sergio Giraldo. El chef nació en Plasencia (Extremadura) y se marchó de la localidad para estudiar en la escuela de cocina Luis Irizar en San Sebastián. Posteriormente pasó por las cocinas de Martín Berasategui y de Pedro Subijana y fue jefe de cocina en Las Rejas con Manuel de la Osa. Más tarde, ya en Valencia, lideró los fogones del «Marina Beach Valencia», se unió al grupo Gastroadictos para crear el exitazo del «Bar Mistela» y más tarde el que fue (y sigue siendo) uno de los restaurantes más de moda de la ciudad «La Sastrería», dónde, como os decía, consiguió 1 Sol Repsol.
Centrándonos ya en Señuelo, es un restaurante especializado en la cocina de mar (prácticamente todos los platos tienen productos marinos) y que cuenta con dos zonas muy bien diferenciadas; una más informal, más centrada en la barra y el tapeo. Y la otra con mantel, más centrada en la experiencia gastronómica. Gracias a este segundo espacio, consiguieron el la gala de 2023 su 1 Sol Repsol.
Crítica Señuelo. ¿Mejor Restaurante Centro Valencia?
Jueves 16 de marzo de 2023
Primeras Impresiones
Teníamos la reserva a las 14:45h, así que puntuales nos presentamos en el establecimiento y rápidamente accedimos al interior; dónde primero pasamos por la zona más informal, con mesas altas, y posteriormente llegamos a la zona más formal, que sería dónde comeríamos. El local me dejó algo frio e imagino que será algo buscado, pero al menos en la zona más centrada en la experiencia gastronómica, considero que algo de decoración no estaría mal, ya que la misma es más bien austera.
Asimismo, el ruido era tan elevado que por momentos era complicado escuchar las explicaciones que se daban sobre los platos. No obstante, los grandes ventanales me gustaron y que la separación entre las dos zonas sea evidente también fue algo de mi agrado.
El servicio fue correcto y amable en todo momento, aunque sí que es cierto que fue algo lento (entendible por otro lado, puesto que nos encontrábamos en plenas fallas y el local estaba completo). Además, pese a que se dejaron un plato del menú degustación por servir, en cuanto lo dijimos lo trajeron. De la misma manera, es de agradecer que el propio Sergio Giraldo te sirva y te explique algunos platos, señal de cercanía que me gustó mucho.
Por último comentaros que existe una «Carta de La Barra de Señuelo» y una «Carta de El Restaurante«. Asimismo, en la zona más gastronómica existen dos menús más y en la zona más informal otro:
- Menú la Cuchara de Señuelo: Solo disponible en comidas el lunes, martes, miércoles y jueves y en cenas todos los días. Se sirve en barra y tiene un coste de 22€ (sin bebida (agua sostenible sí incluida), ni café).
- Menú Degustación Albufera: Disponible todos los días. Se sirve en la zona gastronómica y tiene un coste de 40€ e incluye 7 pases.
- Menú Degustación El Ancla en la Tierra: Disponible todos los días. Se sirve en la zona gastronómica y tiene un coste de 70€ e incluye 13 pases.
Lámina de Ventresca curada en casa
El Menú Degustación El Ancla en la Tierra costa de 4 subsecciones y, como no puede ser de otra manera, comenzamos con la primera (“A punto de zarpar”) con el bocado de la Lámina de Ventresca curada en casa.
Un bocado ideal para abrir la comida y, que, como no puede ser de otra forma, casa a la perfección con la idiosincrasia del restaurante y del menú. Un aperitivo marino, a la par que refrescante, por el toque de encurtidos que lleva. Quizá me hubiera gustado algo más de potencia de la lámina de la ventresca, pero eso no quita que le tenga que dar una puntuación de 4,9.
Lámina de Hueva de Atún curada en casa
Junto a la lámina de ventresca también llegó la Lámina de Hueva de Atún curada en casa.
Un bocado mucho más potente, con un sabor mucho mucho más concentrado y que hacia que la boca salivara y que se presagiara lo que iba a acontecer en el resto de menú. Aquí el protagonista indiscutible es la lámina de hueva de atún. No es un bocado memorable, pero está bueno y de ahí que le otorgue una puntuación de 4,8.
Arroz a Banda para comer con las manos
El siguiente plato que debió llegar a la mesa fue el Buñuelo de Sepia bruta, pero se les olvidó traerlo (lo trajeron más tarde, cuando lo dijimos) y en cambio llegó el Arroz a Banda para comer con las manos.
Un bocado sumamente original, que venía presentado sobre una capa de arroz crudo, que evidentemente no se comía. Sin embargo, al llevar el bocado del plato a la boca se quedan pegados algunos granos crudos y no es algo agradable. De la misma manera, la parte crujiente en sí, que debía ser la del jugo del arroz, me pareció algo insulsa. La idea me pareció muy buena y la combinación de texturas del crujiente del jugo del arroz con la sepia y la gamba me gustó mucho. No obstante, en conjunto me decepcionó y no le puedo dar una puntuación superior a 3,2.
Quisquillas confitadas, Gazpachuelo de cítricos y Aceite de vainilla
Pasamos a la segunda subsección del menú («Comenzamos la travesía») y con ella a las Quisquillas confitadas, Gazpachuelo de cítricos y Aceite de vainilla.
Un plato que fue sin lugar a dudas de los más estéticos y cuya presentación fue más de mi agrado. Las quisquillas en sí se puede apreciar que son de una calidad muy muy notable y me hubiera gustado que fueran las protagonistas del pase. Sin embargo, el sabor de los cítricos y sobre todo la vainilla eclipsan el exceso la presencia de la quisquilla y personalmente los reduciría un poco para que se puedan apreciar estos dos elementos, pero sin quitar protagonismo al producto principal. De nuevo un plato bastante refrescante al que le voy a dar una puntuación de 3,3.
Tartar de Cigala con praliné de Piñones y deshielo de Limón
Proseguimos con el plato que menos me cautivó del menú, el Tartar de Cigala con praliné de Piñones y deshielo de Limón.
Un plato sobre el que debo hacer una valoración muy similar al anterior, ya que el tartar de cigala estaba perfectamente realizado y debía estar increíble, pero el mismo no se apreciaba en todo su esplendor, puesto que el deshielo de limón, que se situaba en la parte superior y que al hacerse líquido lo rodeaba, enmascaraba, a mí parecer, en exceso, el sabor de la cigala. El toque del limón hubiera quedado muy bien, pero al ser algo excesivo hizo que el tartar no luciera todo lo que pudiera haber lucido. El praliné de Piñones me pareció bastante sin más y de ahí que en conjunto le deba dar una puntuación de 2,8.
Sam de Shiso en tempura, Erizo natural y Alioli de Bogavante
Llegamos al que fue el mejor plato de lo que llevábamos de comida y el que fue uno de los cuatro que más me gustó de todo el menú, Sam de Shiso en tempura, Erizo natural y Alioli de Bogavante.
En primer lugar hay que valorar la presentación, absolutamente vislumbrante y preparado para ser degustado con las manos. Asimismo, la tempura está espectacularmente cocinada, muy crujiente, sabrosa y sin ser excesivamente aceitosa. Y por último tanto el erizo natural, como el alioli de bogavante casaban a la perfección con el resto de componentes y acudáis de menú o a la carta, lo tenéis que pedir. Quizá la única pega es que hubiera agradecido algo más de presencia y de cantidad de erizo, pero eso no quita que le tenga que dar una buena puntuación de 7.
Gamba Roja en Gabardina marina y Corales
El siguiente plato que llegó a la mesa fue la Gamba Roja en Gabardina marina y Corales.
Dentro de que todos los platos cuentan con una presencia del mar bastante evidente, este es probablemente en el que mayor presencia del sabor a mar encontré. Por un lado estaba la cola, que estaba envuelta en una especie de jugo de textura semi gelatinosa, que contaba con un sabor marino sumamente apreciable, como a algas, y sobre el mismo se situaban los corales. Y por el otro estaba la cabeza, que debía estar cocinada a la brasa, y dónde yacían todos los jugos de la gamba, que fue lo que más me agradó del plato. No es un mal pase, pero considero que hay otros más estelares y que, sobre todo, la parte de la cola no es para todos los paladares. Por lo que le voy a otorgar un 3,3.
Si queréis saber por qué puntúo tan bajo, encontraréis la respuesta en el artículo sobre Cómo hago mis críticas gastronómicas.
Buñuelo de Sepia Bruta
Antes de continuar con la subsección «Comenzamos la travesía» volvemos a la parte inicial de “A punto de zarpar”, ya que nos trajeron el pase que faltaba, el Buñuelo de Sepia Bruta.
Un buñuelo que contaba con un color muy negro, fruto de la tinta y que estaba algo menos cremoso de lo esperado. El sabor de la sepia está presente, pero contaba con otros componentes que no logré identificar (me recordaron en textura y en sabor como a patata o yuca, pero no creo). De nuevo no me parece de lo mejor del menú, pero cumple y de ahí que le dé una puntuación de 3,7.
Pochas Guisadas con Moluscos y Verduras marinas
Quedaban tres pases salados del Menú Degustación El Ancla en la Tierra y fueron sin lugar a dudas los tres mejores platos de toda la comida. Además fueron gustándome cada vez más de forma progresiva y el primero de ellos fue Pochas Guisadas con Moluscos y Verduras marinas.
Un plato de cuchara que contaba con un caldo muy muy bueno y que es de los que quedan para el recuerdo. Las pochas estaban perfectamente cocinadas; ni duras, ni excesivamente blandas. De la misma forma, los berberechos estaban correctos, aunque no fueron los protagonistas y las verduras marinas acompañaban. Sin embargo, hay que reiterar lo increíblemente bueno que estaba el caldo, el cual es el gran artífice de que le otorgue al plato un 7,9.
Atún Rojo sobre sus propios Callos a la Madrileña
Seguimos el menú con el tercer subapartado («El momento álgido») y con el segundo plato que más fue de mi agrado de toda la comida, el Atún Rojo sobre sus propios Callos a la Madrileña.
Un pase muy muy potente, que me enamoró desde el primer bocado. El atún rojo se deshace y cuenta con una textura y un sabor, que casa a la perfección con los callos, los cuales están increíbles. Asimismo la salsa de la parte superior, que no conseguí averiguar de que era, estaba sublime. De nuevo es otro de esos pases que quedan para el recuerdo y en conjunto le tergo que dar una muy buena puntuación de 8,6.
Arroz en Paella de Morralets
Y por si fuera poco en cuanto a cantidad, para terminar el menú llega el Arroz en Paella de Morralets, que además fue el mejor plato de toda la comida.
Un arroz que contaba con dos quisquillas por persona, además de los diversos morralets que yacían por la paella. No obstante, lo verdaderamente destacable fue la potencia de sabor a pescado y marisco con la que contaba el arroz. Un arroz que no tenía esa capa de «socarrat«, que tanto me encanta, pero que estaba igualmente espectacular. De hecho entra de lleno en el top de los mejores arroces que he degustado en Valencia y de ahí que le puntuación deba ser un 8,7.
Remolacha, Ruibarbo, Queso freso y Violetas
Llegamos a la última subsección del menú («Postres») y la iniciamos con la Remolacha, Ruibarbo, Queso freso y Violetas.
Un postre que, como se suele decir en los grandes menús degustación como este, hace de limpiador y que creía que no me iba a gustar nada, ya que digamos que la remolacha no es el ingrediente que más me gusta. Sin embargo, además de que estéticamente es muy bonito y que te lo terminen de preparar en la mesa es algo que siempre gusta, lo cierto es que el queso fresco estaba absolutamente espectacular y combinaba a la perfección con el resto de componentes. De hecho fue el postre que más fue de mi agrado de los dos y aunque quizá con otros ingredientes me hubiera gustado algo más, entiendo que es algo personal y de ahí que le otorgue una puntuación de 3,5.
Corte Señuelo de Chocolate y Galleta
El otro postre que nos sirvieron fue el Corte Señuelo de Chocolate y Galleta.
Un postre que, pese a que por cantidad y por componentes, pueda parecer ideal para los amantes a lo más goloso, lo cierto es que no empalaga. Los distintos chocolates utilizados son bastante intensos, se pueden apreciar sabores de frutos secos y, aunque me gusta la idea de la sal y el aceite, lo cierto es que me pareció que la cantidad de los dos ingredientes era excesiva. De manera que la puntuación acorde considero que es un 3,4.
Petit Fours
Ya estábamos llenos, pero antes de la cuenta llegaron los habituales Petit Fours de los menús de los restaurantes de está categoría. En este caso estéticamente eran muy bonitos y habían solo dos variedades, pero de «petit» tenían poco;
- El babà no me convenció en exceso, pero porque no soy excesivamente amante de los dulces con alcohol y el babà, como no puede ser de otra manera, está empapado de ron.
- No me acuerdo del nombre exacto de la otra variedad, pero sí os puedo decir que este es un dulce muy empalagoso, que me fascinó de una manera increíble. Muy muy bueno y probablemente el mejor Petit Fours que haya degustado nunca.
Valoración Final
Como valoración final y contestando a la pregunta inicial, de los que he probado sí que es el mejor restaurante del centro de Valencia y entra en el Top – 15 mejores restaurante de Valencia (Ranking Restaurantes). En lo que se refiere a menús degustación de restaurantes de está categoría que he degustado, es de los más completos y os puedo decir que salí a reventar. De la misma manera, hay muy pocos sitios en Valencia en los que se trate pescado y marisco de está categoría tan bien como lo hacen aquí. Por lo que conocer el proyecto más personal hasta el momento de Sergio Giraldo es algo muy recomendable y de ahí que le otorgue una puntuación global de 5,6.
¿Mejor Restaurante Centro Valencia?
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