Cuando uno piensa en los restaurantes con más renombre de Valencia uno de los que se viene rápidamente a la cabeza es Karak. Este restaurante, que se encuentra en pleno centro de Valencia, cuenta con 1 Sol Resol y el galardón de «Recomendación Guía Michelín«. Además de estas dos distinciones de dos de las guías gastronómicas más importantes del mundo, Karak aparece en muchos listados de los mejores restaurantes de Valencia. Es por eso que tras mucho tiempo queriendo ir por fin nos adentramos en la «casa» de Rakel Cernicharo para hacer esta Crítica Karak.
Karak abrió en 2017 en los bajos del Hotel One Shot Mercat, poco antes de que Rakel Cernicharo ganara el concurso televisivo Top Chef 4. Anteriormente ya había sido propietaria de otro restaurante llamado «Restaurante Paparazzi» y la antesala de Karak fue el restaurante «Casa Rakel». Además os dejo por aquí un artículo algo más personal de Rakel que el hicieron en el diario «El País» y dónde se muestra la evolución de la chef.
Antes de adentrarnos en la reseña propiamente dicha, deciros que actualmente el restaurante funciona con 3 menús:
- Humo: 9 pases – 15 elaboraciones: 85€ (sin bebida)
- Brasas: 10 pases – 17 elaboraciones: 95€ (sin bebida)
- Fuego: 12 pases – 20 elaboraciones: 110€ (sin bebida)
El 24 de mayo de 2023 cambiarán el concepto y nombre de los menús.
Crítica Karak
Domingo 7 de mayo de 2023
Primeras Impresiones
Teníamos la reserva para las 14:30h, así que puntuales nos presentamos en el establecimiento. Nada más acceder al interior la música electrónica te envuelve y te adentra en un espacio muy cuidado. Un espacio que cuenta con una decoración moderna, desde mi punto de vista, muy bonita y que tiene detalles como la pintura del ciervo en la pared o el particular techo, que ya son señas de identidad.
Asimismo hay que destacar que el restaurante cuenta con dos zonas; Una zona denominada «Zona Cocina«, algo más informal y con mesas y sillas altas, pero con la ventaja de que tienes vistas a la cocina. Y la otra llamada «Zona Salón«, que es un poco más formal y que cuenta con mesas y sillas bajas (este espacio también tiene dos parte; la de bodega y la que está en la planta de la entrada).
El servicio fue correcto y muy amable en todo momento, explicando todos los pases. De la misma manera hay que destacar que el tiempo de espera fue el adecuado y que la propia Rakel nos sirvió algún pase y se acercó a hablar al final de la comida con nosotros, algo que es un gesto siempre de agradecer.
Snacks
Nosotros optamos por el «Menú Humo» y el mismo consta de tres partes claramente diferenciadas; la primera de ellas son los Snacks (estos 5 bocados cuentan cuentan como 1 pase).
El cerdo
Comenzamos la comida con el snack llamado El cerdo.
En este bocado hay dos aspectos que sobresalen por encima del resto; Por un lado el sabor a ahumado de la panceta de cerdo, que estaba bastante bueno. Y por el otro, la textura gelatinosa del aspic, la cual, pese a no ser excesivamente aficionado a dicha textura, rompe con lo prestablecido y sorprende. De la misma manera hay que destacar que no aprecié mucho la compota de manzana con especias, pero no fue algo que me disgustara, ya que el verdadero protagonista era el sabor a ahumado de la panceta de cerdo. Por lo que no es un bocado memorable, pero es una forma sorprendente de iniciar el menú y de ahí que le otorgue una puntuación de 4,4
La Lubina
El siguiente bocado que degustamos fue La Lubina.
En los siguiente cuatro snacks hubieron dos partes claramente diferenciadas; Por un lado la manteca de cacao de la parte inferior (cada manteca con su particularidad) y por el otro el resto del bocado. En este caso el resto era un rillette de lubina que no me gustó tanto como el sabor a ahumado del cerdo y además he de reconocer que el jengibre no es mi ingrediente predilecto, por lo que el caviar de jengibre de la parte superior tampoco me cautivó. No obstante, me gustó la combinación de la almendra y el cacao de la parte inferior y fue en conjunto la base que más me gustó de los snacks. De manera que considero que la puntuación debe ser un 3,5.
La Cabra Canaria
Proseguimos este pase de mini bocados con La Cabra Canaria.
Fue el bocado que menos fue de mi agrado, pero en gran parte porque el queso de cabra es uno de los ingredientes que menos tolero. Pese a ello, me lo pude comer, aunque he de reconocer que la combinación con el caviar de mostaza encurtida y el yogurt tampoco me entusiasmó. Por lo que la máxima puntuación que le puedo dar es un 3,2.
La Cabra Valenciana
El siguiente snack también se llama La Cabra Valenciana y aunque también llevaba queso de cabra, fue otra variedad y terminó siendo mi segundo bocado favorito de esta ronda de snacks.
En este caso el queso de cabra valenciano era algo más suave que el queso de cabra canario. De la misma manera hay que destacar que me gustó la combinación y el contraste que generaba el sabor dulzón de la miel, el cual también casaba a la perfección con las dos variedades de pistacho que llevaba (pistacho garrapiñado y pistacho iraní). Por lo que me pareció un bocado muy equilibrado, con un juego de texturas más que interesante. De manera que le voy a otorgar una puntuación de 4,5.
Tomate Seco
Finalizamos esta ronda de snacks con mi favorito y el que fue el cuarto plato del menú que más me gustó, el Tomate Seco.
Un paté de tomate seco ahumado con un sabor sumamente concentrado, que me fascinó y que hizo que fuera un bocado vislumbrante. La manteca de cacao con frambuesa, almendra y pasas de la parte inferior me pareció correcta, pero sin lugar a dudas el verdadero protagonista es el sabor concentrado de tomate, que es uno de los mejores sabores de tomate que yo he tenido la oportunidad de degustar en mi vida. De manera que considero que la puntuación acorde es un 5.
Si queréis saber por qué puntúo tan bajo, encontraréis la respuesta en el artículo sobre Cómo hago mis críticas gastronómicas.
Experiencia Karak
Tras los Snacks pasamos a la segunda parte del menú, la Experiencia Karak.
Tomates
Iniciamos la parte principal del menú con un pase llamado Tomates y que fue el que menos me convenció de esta parte del menú.
Este pase estaba compuesto por tres ingredientes principalmente; los tomates de variedad italiana, los cuales estaban sumamente buenos, una salsa romescu, que elaboran en el restaurante y que fue lo mejor del plato, y la salsa ponzu, que, a mi parecer, era excesivamente ácida y no casaba excesivamente bien con el resto de ingredientes, puesto que les quitaba bastante protagonismo. No obstante, reitero que, individualmente el romescu me pareció que contaba con mucha potencia y me gusto bastante. Pese a ello, no le puedo dar otra puntuación que no sea un 3,5.
Todo al Rojo Thai
Pasamos a uno de los tres mejores pases de todo el menú, Todo al Rojo Thai.
Este pase compuesto por tres elaboraciones es uno de esos platos que se recuerdan. En primer lugar voy a centrarme en la parte principal, que terminan en mesa y que consiste en un tartar de nuez de macadamia, dátil, rojo, ají amarillo y lima kaffir, que esta sumergido en un caldo thai muy aromático y que está absolutamente espectacular.
Por un lado hay que destacar que el tartar en si mismo ya está sumamente bueno y que la combinación, además de muy original, es increíble, ya que la potencia del rojo combina muy bien con los toques dulzones del dátil y ácidos de la lima. De la misma manera, el toque crujiente de la nuez de macadamia me encantó, además de que es uno de mis ingredientes predilectos y considero que aportaba mucho al plato. Sin embrago, si ya de por si solo el tartar estaba increíble, hay que destacar que el caldo thai lo eleva a un nivel superior. En este caldo, en el que el claro protagonista es el sabor a marisco del rojo, también se aprecian matices de vainilla y jengibre, pero sobre todo de coco. En conjunto me parece un plato casi perfecto y de ahí que le vaya a dar una muy muy buena puntuación de 8,9.
Además hay que destacar que las otras dos elaboraciones del pase era una mantequilla de coral y una galleta crumble. Las dos son elaboraciones que siguen de manera bastante idónea la idiosincrasia del plato, pero la parte que de verdad me dejó alucinado fue la anterior.
A la India
Proseguimos con el plato que más me sorprendió de toda la comida y mi segundo pase favorito del menú, A la India.
Este pase que, al igual que el anterior, era muy aromático, estaba compuesto por clotxinas, espuma de curry madras, tartar de mango y tartar de tofu. Recomiendan meter la cuchara hasta el fondo, para así juntar todos los componentes y una vez llega la cuchara a la boca es una auténtica delicia, una explosión de sabores muy adictiva, que me enamoró.
Es sin lugar a dudas el mejor curry que he degustado nunca, con el toque picante justo (apto para todo tipo de paladares). De la misma manera el punto refrescante del tartar de mango está presente y la combinación con las clotxinas es ideal. Además hay que destacar el juego de texturas, ya que la parte superior contaba con una textura ligeramente espumosa, la parte intermedia era más líquida y la parte inferior era el tartar de mango. En conjunto uno de los mejores platos que he degustado nunca, por lo que para mi es un PLATO PLANAJE y de ahí que le otorgue una puntuación de 9,6.
Lechal Borsch
El siguiente pase que llegó a la mesa fue el pase de carne, el Lechal Borsch.
Este pase estéticamente hipnótico y muy llamativo llevaba asado de lechazo envuelto en una hoja de shisho y acompañado por borsch, una salsa de origen ucraniano con base de remolacha. Personalmente la carne en sí del lechazo me gustó bastante, era muy jugosa y, sin ser nada memorable, cumplía. De la misma forma, que estuviera envuelta en una hoja de shisho no me encantó, pero tampoco me disgustó excesivamente. Y por último, sí que es cierto que el borsch no me fascinó y, desde mi punto de vista, más que sumar, restaba. Por lo que, aunque la idea me parece muy original, la ejecución no fue tan de mi agrado. Pese a ello no es un mal pase y de ahí que le dé una puntuación de 4,8.
Salmón Madurado
Terminamos la parte salada del menú con el plato estrella del restaurante y el mejor plato de la comida, el Salmón Madurado.
De nuevo, uno de esos platos que quedan en tu memoria para el resto de tu vida, absolutamente espectacular. Por un lado hay que destacar positivamente el salmón, que es de una calidad máxima, que está madurado entre 10 y 12 días y que una vez en boca se deshace. Además, al estar cocinado al wok, el sabor de las brasas se percibe junto con el de la maduración en la propia carne del salmón perfectamente cocinada. Asimismo, la capa inferior de arroz venere casa a la perfección con la potencia del salmón. En definitiva, un pase a priori más simple que otros del menú, pero que es una auténtica pasada. De nuevo otro PLATO PLANAJE (uno de los primeros restaurantes que consigue dos) y de ahí que le otorgue una puntuación de 9,8.
Postres
Finalizamos el menú con la última parte del mismo, los Postres.
Calabaza Ahumada y Cítricos
Del mejor plato del menú, pasamos al peor, la Calabaza Ahumada y Cítricos.
Este postre que hace un poco de limpiador (algo habitual en los menús de los restaurantes de este estilo) está compuesto por una distinta variedad de cítricos, una crema de calabaza ahumada en miel cruda y un curd de kumquat, con mantequilla ahumada. He de reconocer que no es mi estilo de postre predilecto, pero lo cierto es que no me convenció nada y la verdad es que el único punto medio destacable positivamente fue la miel cruda, que casaba bien con la calabaza. No obstante, la mantequilla ahumada no me cautivó y sobre todo el curd de kumquat tampoco. De manera que, aunque me duela, no le puedo dar otra puntuación que no sea un 1,3.
Reese’s
Para terminar la comida llegó a la mesa un postre que emulaba a una de mis chocolatinas favoritas, el Reese’s.
A pesar de que no se puede decir que el sabor fuera idéntico, sí que es cierto que la imitación está muy lograda. Por un lado la crema griega de ají y pasta fermentada de cacahuete intentaba parecerse al interior del relleno de la chocolatina americana y lo cierto es que fue mi parte favorita del dulce. En cambio, el polvo de palomitas no me fascinó y he degustado mejores dulce de leche. Por último deciros que la capa de chocolate me pareció correcta y que visualmente era muy bonito el plato. De modo que, no es un postre increíble y no es ni mucho menos algo memorable, pero no es horrible y de ahí que le otorgue una puntuación de 3,4.
Petit Fours
Antes de que nos trajeran la cuenta, llegaron a la mesa los habituales Petit Fours de los menús de los restaurantes de está categoría.
- Araní de coco: Mi favorito de los tres.
- Massala: Las especias que llevaba ni me cautivaron.
- Tandoori: El que menos me gustó.
Valoración Final
Como valoración final deciros que es sin lugar a dudas uno de los mejores restaurantes de Valencia. Un restaurante en el que Rakel Cernicharo, ganadora de Top Chef 4, muestra su carácter atrevido y lanzado. Durante mi experiencia hubieron tres platos casi excelentes y, aunque hubo alguno más flojo o que no me dijo mucho, lo cierto es que la puntuación acorde debe ser un 5,75.
Crítica Karak
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