Crítica Raro Restaurante. ¿Restaurante revelación Valencia?
La normalidad es insoportable. Este es el magnífico lema del restaurante sobre el que voy a hacer esta Crítica Raro Restaurante. Un restaurante que abrió en diciembre del año 2022 y que encabezan Sergio Rozas e Ibai Bengoechea en cocina y Sara Folgado en sala.
Los dos primeros coincidieron en el Basque Culinary. Más tarde trabajaron en algunos de los restaurantes más prestigiosos del mundo; Rozas en La Pérgola de Roma (3 estrellas), en el Geranium de Copenhague (3 estrellas) y en Ricard Camarena de Valencia (2 estrellas); y Bengochea en Arzak de San Sebastián (3 estrellas) y Zoko Moko de Saint – Jean – de – Luz (1 estrella). Pero volvieron a juntarse para crear el delivery Mamua Kitchen, cuya cocina entró entre los 100 jóvenes talentos de la gastronomía española en 2022.
Tras un comienzo esperanzador en el que estuvo aun presente el Covid, Mamua no despegó. Y es que por mucha calidad y mucho esmero que se le ponga a un delivery; un delivery siempre será un delivery. Por el camino conocieron a Sara Folgado (ha trabajado en HABITUAL by Ricard Camarena y en Gallina Negra) y la idea de tener un restaurante en físico empezó a coger forma.
No suelo decir que me ha parecido un restaurante hasta la valoración final (aunque ya se puede ir sabiendo por la valoración de cada plato). No obstante, ya os adelanto que es uno de mis restaurantes favoritos del 2023.
Índice
Crítica Raro Restaurante
Domingo 15 de octubre de 2023
Primeras Impresiones
Teníamos la reserva para las 14:00h, así que puntuales nos presentamos en el interior del establecimiento y rápidamente me quedé fascinado con el interior del local. No me atrevería a decir que es el más bonito de Valencia, pero este espacio que, según he podido leer en la Guía Hedonista, es obra de Janfri & Ranchal entra seguro en el Top – 10 locales más bonitos de Valencia. He de reconocer también que los conductos de ventilación y la cocina parcialmente abierta son dos elementos por los que suelo sentir especial predilección.
El servicio fue correcto, explicando algunos platos, y quizá la única pega fue el tiempo de espera entre platos, ya que hubo un parón de más de 20 minutos a mitad de comida.
Por último, antes de adéntranos ya con la reseña propiamente dicha, deciros que cuentan con un menú degustación de 30€ (6 platos y 1 postre sin bebida).
Croqueta Carbonara – Guanciale – Yema
Comenzamos la comida con el que fue el mejor plato de la misma, la Croqueta Carbonara – Guanciale – Yema.
Una croqueta absolutamente sublime (la mejor que he degustado este año), que contaba con un rebozado crujiente, que no estaba excesivamente aceitoso y que tenía presencia, pero no eclipsaba el interior cremoso de la carbonara. De la misma manera, la yema aportaba ese punto de melosidad y, sobre todo, el punto clave y verdaderamente diferencial fue el guanciale de la parte superior, el cual añadía una potencia e intensidad de sabor necesaria y que casaba a la perfección con el resto de componentes. Un bocado obligatorio de pedir por la originalidad y por la ejecución. De manera que no le puedo otorgar otra puntuación que no sea un 7,6.
Ensaladilla Olivier’s – Pato – Tobiko
El siguiente plato que llegó a la mesa fue la Ensaladilla Olivier’s – Pato – Tobiko.
Un plato refrescante, ideal para la primera parte de la comida. No es un plato espectacular como el anterior, pero conviene destacar el juego de texturas que podemos encontrar conforme lo vamos degustando. De la misma manera, la utilización de pato me pareció sumamente original y el tobiko aportaba ese punto marino. En conjunto me parece una ensaladilla agradable de comer y correcta en líneas generales. Por lo que la puntuación que le debo dar es un 4,5.
Burrata ajitsuke – Furikake – Tomate asado
Proseguimos con el otro plato frío que pedimos, la Burrata ajitsuke – Furikake – Tomate asado.
No es ni mucho menos un mal plato, pero personalmente me pareció el más flojo de la parte salada. La burrata estaba correcta, pero la encontré algo más densa y no me fascinó tanto como en otras ocasiones. Asimismo, esperaba algo más de potencia del tomate asado.
En conjunto reitero que es un plato correcto y considero que hay que valorar la originalidad de utilizar elementos como el furikake, pero he de reconocer que no me transmitió mucho y que es de esos platos que instantes después de haber salido del restaurante te has olvidado del mismo. De manera que no le puedo dar una puntuación superior al 4,1.
Bikini de carrillera – Yema curada – Comté
Del más flojo, pasamos al segundo que más fue de mi agrado de la parte salada, el Bikini de carrillera – Yema curada – Comté.
Un bikini algo pequeño en cantidad, pero tremendamente estético y perfectamente presentado. De la misma manera, el pan está muy bien tostado y me parecieron percibir ligeros toques a mantequilla, que lo mejoraban más aún. Sin embargo, la verdadera explosión viene con la carrillera, que se deshace en la boca y que está increíble. Asimismo, la salsa que lo acompaña también me gustó mucho y quizá lo que no logré apreciar fue el Queso Comté. De nuevo un bocado muy original, que ya preveía que me iba a gustar bastante y al que le voy a otorgar una puntuación de 6,7.
Si queréis saber por qué puntúo tan bajo, encontraréis la respuesta en el artículo sobre Cómo hago mis críticas gastronómicas.
Curry verde – Albóndigas de vaca – Arroz basmati
Llegamos a un plato que fue toda una sorpresa y que también me gustó mucho, el Curry verde – Albóndigas de vaca – Arroz basmati.
En Valencia hay diversos platos de albóndigas bastante reconocidos; las Albóndigas al Vermut del Bar Vermudez, las Albóndigas con ” Vermú Carmeleta en nuestro Jardin’ de Ultramarinos Huerta… pero a día de hoy sin lugar a dudas mis favoritas son estas.
En primer lugar hay que destacar positivamente la calidad y jugosidad con la que cuenta la carne, que hace que la diferencia con respecto al resto sea más que notable. De la misma forma, es un plato sumamente aromático, que contiene un caldo con un ligerísimo toque picante (apto para todo tipo de paladares), que me recordó mucho a uno de los caldos de Streetxo. El arroz también estaba en su punto y en líneas generales no me pareció un plato sublime, pero si un muy buen plato al que le voy a dar una puntuación de 6,5.
Canelones – Pollo a l’ast – Zaatar
Finalizamos la parte salada con otro muy buen plato, los Canelones – Pollo a l’ast – Zaatar.
Un plato en el que me gustó que la masa del canelón no estuviera excesivamente blanda, como sí me ha ocurrido en otras ocasiones. De la misma manera, la salsa que acompañaba a los canelones me fascinó y contaba con esos matices árabes en los que se apreciaba el Zaatar. Quizá la única pega es que el pollo del relleno del canelón estaba excesivamente seco y eso hacía que la experiencia y el plato bajaran de bastante nivel. Sin embargo, la salsa estaba tan buena que no le puedo dar otra puntuación que no sea un 6,5.
Tarta de Queso
Pasamos a los postres y con ellos a la que es a día de hoy mi segunda tarta de queso favorita de Valencia, por detrás de la de HABITUAL by Ricard Camarena (ranking cheesecakes).
Una tarta de queso enormemente cremosa y que contaba con una galleta que también estaba muy jugosa. Algo que hacía que en conjunto el bocado se deshiciera en boca. Asimismo, es una tarta en la que la presencia a queso es notable, pero que no deja de ser dulce y personalmente es el estilo de tartas de queso que más son de mi agrado. Por si todo esto fuera poco, además el trozo es grande y por tanto me parece obligatorio pedirla. Me gustó tanto que fue lo segundo que más me fascinó de la comida y de ahí que le dé una puntuación de 7,6.
Coca de llanda – Limón – Piña asada
Terminamos la comida con el plato que menos me cautivó de la misma, la Coca de llanda – Limón – Piña asada.
La idea es original y es un postre en el que el juego de texturas está presente constantemente. No es un mal plato, pero he de reconocer que quizá después de la espectacular tarta de queso este quedó algo más eclipsado. No obstante, sí que me gustaría destacar positivamente que el bizcocho está muy empapado y eso hace que no le pueda dar una puntuación inferior a 3,7.
Valoración Final
Como valoración final debo volver al inicio para reiteraros que ha sido hasta el momento (estamos a mediados de octubre) el mejor restaurante del 2023 que he probado en Valencia. Va directamente a los puestos cabeceros del Ranking Restaurantes y a día de hoy me parece un restaurante obligatorio al que acudir en Valencia. Siempre hay aspectos a mejorar, pero por el momento considero que la puntuación acorde debe ser un buen 5,9.
Explicación Puntuaciones:
- Pésimo: 0 – 2
- Mal: 2 – 3
- Regular: 3 – 3,5
- Regular Alto: 3,5 – 4
- Correcto: 4 – 4,5
- Correcto Alto: 4,5 – 5
- Bien: 5 – 6
- Bien Alto: 6 – 7
- Notable: 7 – 8
- Excelente: 8 – 9
- Experiencia Única: 9 – 10
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